業務用食器洗浄機とは？種類の違い、価格、すすぎの温度、耐用年数、選び方

業務用食器洗浄機とは

業務用食器洗浄機（ディッシュウォッシャー・業務用食洗機）は、洗い場で食器を洗う機械です。食器をラックに並べて入れ、洗剤入りの湯を吹き付けて汚れを落とし、熱いすすぎの湯で仕上げます。1回の洗いは1分前後で、ホシザキ JWE-680C は洗浄時間53sです。

家庭用の食洗機とは、作りと使い方が違います。

• 1回の洗いが短く、1時間に何ラック洗えるかで機種を選びます
• 三相200Vの電源と、給湯・排水の工事がいる機種が多くあります
• すすぎの湯をブースター（加熱器）で高い温度に上げます。パナソニックのエコロッシュはすすぎ83℃です
• 多くは洗浄槽（タンク）に湯をためて回して使うタンク式です。洗浄槽はフジマック FDW60JER が35L、中西製作所 A500-E05 が27Lです

比較ページでは、日本法人のあるメーカーが自社で作るか自社ブランドとして売り、公式サイトで今案内している業務用食器洗浄機を並べています。家庭用だけの製品、洗剤だけの製品、中古品、他社の型式のまま売る代理店品は入れていません。

種類の違い

アンダーカウンター

• 調理台やカウンターの下に入る小型機で、前の扉を手前に倒してラックを出し入れします
• 高さは800〜860mmで、幅600mm・奥行600mmのものが多くあります
• 1時間に40ラック前後を洗います。パナソニック DW-UD44U3 は42ラック/h、ホシザキ JWE-400TUC3 とタニコー TDWE-4C3 は40ラック/hです
• 喫茶・バー・席数の少ないレストランの洗い場に合います

ドアタイプ（ボックスタイプ・フードタイプ）

• 両側の作業台のあいだに置き、扉を上へ引き上げてラックを横から押し込みます
• 扉を閉めると洗い始め、1時間に57〜68ラックを洗います。ホシザキ JWE-680C は68ラック/hです
• 下げ台から洗って棚へ流す、L字・I字の洗い場を組めます
• ランチの山を回すレストラン・ホテル、社員食堂に合います

コンベアタイプ

• 長いトンネルの中を、食器やラックをコンベアで運びながら、予洗い・洗浄・すすぎを続けて行います
• 中西製作所 EOD-M13HA は、食器を伏せて流すだけで標準6,700個/h、高速11,300個/hを洗います
• 学校給食センター・病院・大型ホテルの宴会の洗い場で使います

器具洗浄機

• 鍋・ボウル・ホテルパン・天板など、形が違って大きい調理器具を洗います
• 日本調理機 ND-12TE-FT は、上下のノズルが首を振って器具の隅まで湯を当て、洗浄時間を3段階から選べます

処理能力の読み方

• カタログの「ラック/h」は⁠、1時間に洗えるラックの数です。パナソニック DW-DR64-12EA は63ラック/hで、皿にすると1,008枚/hです
• 能力が「60・40・20ラック/h」のように並ぶ機種は、洗浄コースで変わります。汚れの強い食器は長いコースで洗うので、1時間のラック数は下がります
• いちばん混む時間の食器の数から、1つ上の能力を選びます

値段の比べ方

• 比べるときは、同じ形・同じ能力の級で見ます
• ドアタイプ（60〜68ラック/h級）⁠：マルゼン MDDTB9E が1,640,000円、フジマック FDW60JER が1,645,000円、ホシザキ JWE-680C が1,694,000円、パナソニック DW-DR64-12EA が2,338,000円（どれも税抜）
• ホシザキ JWE-680C の値段にガスブースターは入りません。ブースター内蔵の JWE-680C-WB は2,198,000円（税抜）⁠で⁠⁠⁠⁠す
• アンダーカウンター：タニコー TDWE-4C3 が1,190,000円、マルゼン MDKTB9E が1,280,000円、パナソニック DW-UD44U3 が1,322,000円、ホシザキ JWE-400TUC3 が1,441,000円（どれも税抜）
• 中西製作所・北沢産業・日本調理機・MEIKO・ウィンターハルターは値段を出していないので、見積もりを取ります
• 値段に、搬入・据付と、給排水・電気の工事費は入っていません

電源と給湯

• 表の機種の多くは三相200Vです。単相100Vの型を用意するメーカーもあります（ホシザキ JWE-400TUC、タニコー TDWE-4C1）
• 給湯器の能力を確かめます。パナソニックは10号以上の給湯器、フジマック FDW60JER は60℃以上の給湯を求めています
• マルゼン MDDTB9E は、低温洗浄禁止モードにすれば水道直結でも使えます。ただし連続洗浄はできません
• ガスの無い電化厨房なら、電気ブースターの機種（パナソニック DW-DR64-12EA など⁠）⁠を選びます
• 排水は、油をグリーストラップで止めてから流します

すすぎの温度と衛生の決まり

• すすぎの温度は、パナソニックのエコロッシュが83℃、ウィンターハルター UC-M（食器用）が85℃です
• 厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、器具・容器を使ったあと、全面を流水で洗い、80℃・5分間以上の加熱か、同じ効果の方法で殺菌するよう決めています
• このマニュアルは、同じメニューを1回300食以上か1日750食以上出す調理施設が対象です
• 2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組みます（厚生労働省）。すすぎの温度・洗浄水の入れ替え・掃除を衛生管理の計画に入れ、記録を残します

洗剤とすすぎの水

• すすぎの湯の量は、1ラックあたり2.0〜2.6Lの機種が多くあります。ホシザキ JWE-680C は1.8Lです
• パナソニックは、すすぎ水量を約2.6L・約2.2L・2.0L/ラックの3つから選べます。湯を沸かすガス・電気の量は、すすぎの湯の量でほぼ決まります
• タニコー TDWE-4C3 は、すすぎを見直して1回の洗浄につき約1Lの節水をうたっています
• 洗剤は、自動で入れる機種があります。マルゼン MDKTB9E は洗剤自動供給装置を内蔵しています

掃除と手入れ

• 洗浄水は汚れたら入れ替えます。パナソニック DW-UD44U3 は、入れ替えの時期を表示とブザーで知らせます
• ノズルと残菜カゴは、毎日外して洗います。フジマック FDW60JER はノズルをたためるので、外さずにタンクの部品を外せます
• 運転のあと庫内を自動ですすぐ機種があります（マルゼン⁠のクリーニング機能、パナソニックのセルフクリーン⁠）
• 前から手入れできる機種（中西製作所 A500-E05、パナソニック DW-UD44U3）は、壁ぎわに置いても点検しやすくなります

耐用年数

• 国税庁の減価償却の耐用年数では、飲食店業用設備は8年です
• これは税金の計算の年数で、機械の寿命とは別です。入れ替えの時期は、メーカーの点検の結果で決めます

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業務用食器洗浄機の国内シェアを数字で示した資料は、各メーカーの公式サイト・会社概要では見つかりませんでした。比較表の並びは方式ごとの会社名の五十音順で、シェアでは並べていません。