回転釜とは？学校給食・病院・食品工場で使う回転釜の種類（ガス式・蒸気式・IH式・撹拌機付き）と、容量・内釜の材質・価格の選び方

回転釜とは

回転釜は、学校給食・病院・給食センター・食品工場で、一度にたくさんの料理を作る大きな釜です。釜を傾けて、食缶への移し替えや清掃をします。蒸気式は二重釜とも呼びます。

比較ページには、日本の会社が自社で作る回転釜を、各社の代表の型式の単位で載せています。販売店が売る他社の製品、家庭用の鍋、中古品は載せていません。

3つの方式

• ガス式は、ガスバーナーの火で釜をじかに温めます。例は桐山工業の KGR-30、マルゼンの MKGS-T110 と MKGC-SE110 ⁠⁠です
• 蒸気式は、ボイラーの蒸気を外釜に通して温めます。例は桐山工業の AS1-30K ⁠⁠です
• 撹拌機付きは、羽根で混ぜながら煮ます。例はカジワラの煮炊撹拌機 KRS 回転釜土式と、品川工業所の Ar-2k-SRB300YN ⁠⁠です
• IH式は電気で温め、燃焼排熱が出ません。桐山工業の TIH-30S は満水量150Lです

容量の決め方

• マルゼンの MKGS シリーズは、水入量36Lから190Lまでの6サイズです
• 桐山工業の KGR は、満水量55Lから230Lまでそろえています
• 蒸気式は大きな釜が多く、桐山工業は60Lから980Lまで作っています

内釜の材質

• 鋳鉄は熱がゆっくり伝わり、煮炊きや炒め物に向きます。塩分や酸の多い物では腐食することがあります
• アルミは急速に温まり、汁物や茹で物に向きます。空焚きを続けると変形することがあります
• ステンレスや三層クラッド鋼は、酢の物や汁物にも使えます。スポンジたわしと中性洗剤で洗います

厨房の暑さと衛生

• マルゼンの涼厨仕様 MKGC-SE110 は、本体の空気断熱層で表面温度と輻射熱を下げています
• 品川工業所によると、蒸気釜はガス釜より室内への放熱が少なく済みます
• 品川工業所の Ar-2k-SRB300YN は、温度の記録（ロギング）を標準で備え、HACCP の記録に使えます

値段

• 値段を公式に出しているのはマルゼンです。MKGS-T110 は466,000円、MKGS-T036 は396,000円、MKGC-SE110 は3,350,000円（どれも標準価格・税抜）で⁠⁠⁠⁠す
• ほかの会社は、公式に値段を出していません。見積もりで確かめます