熟成庫とは？業務用の熟成庫の種類（麺生地・ドライエイジング・解凍熟成・熟成乾燥）と、温度・湿度・容量・電源の選び方

熟成庫とは

熟成庫は、肉・魚・麺の生地を、温度や湿度を決めた状態で寝かせる業務用の庫です。寝かせるあいだに酵素が働き、肉や魚は旨味のアミノ酸が増え、麺の生地はコシが出ます。

比較ページには、日本の会社が自社で作るか自社のブランドで売る熟成庫を、型式の単位で載せています。ふつうの業務用冷蔵庫、組み立てて作るプレハブの熟成室、家庭用、海外ブランドの輸入品は載せていません。

4つの種類

• 麺生地熟成庫は、うどん・ラーメンの生地を決めた温度で寝かせます。例はフクシマガリレイの GND-120MX と GND-060MX、大和製作所の寝太郎です
• 温湿度管理型は、肉を低温・高湿で何日も熟成させます。例はエスペックの熟成庫 ドライエイジング仕様です
• 解凍熟成庫は、冷凍の肉を解凍しながら熟成させます。例は日本プレハブ冷熱の Mi・Fi解凍熟成庫です
• 熟成乾燥庫は、干物を温風で熟成させながら乾かします。例はホシザキの FDD-12B ⁠⁠です

ドライエイジングの温度と湿度

• エスペックの熟成庫は、ドライエイジング仕様なら0〜3℃・70〜90%rhで運転します
• 多くの細菌が増えにくい5℃未満を保ったまま、高い湿度で運転を続けられます。霜取りで庫内の温度が上がりません
• 85℃で1時間の殺菌運転があり、温湿度のデータをUSBメモリに残せます
• ハム・サラミ向けには、10〜30℃・60〜95%rhの運転もできます

うどん熟成庫と冷蔵庫の違い

• 麺生地熟成庫は、冷やすだけでなく温めもします。冬に生地が硬くならず、夏に生地がダレません
• 大和製作所の寝太郎 RRE17DR/L は、電熱器150Wを積んでいます
• 大和製作所は、コシのある麺にはミキシングのあととプレスのあとの2回に分けて寝かせるとしています

解凍熟成と熟成乾燥

• 日本プレハブ冷熱の Mi・Fi は、全機種が解凍・熟成・解凍熟成・調温に使えます
• ホシザキの FDD-12B は、28〜40℃の温風で魚の酵素を働かせて乾かします。冷風15〜28℃と寒風5〜15℃にも切り替えられます
• FDD-12B の冷蔵運転は一時保存用です。乾かしたら冷蔵庫へ移します

容量と電源

• 大和製作所の RRE17DR/L は159Lで粉1袋分、RRF34DR は390Lで粉2袋分です
• フクシマガリレイの GND-060MX は503L、GND-120MX は1,088Lです。エスペックの熟成庫は752Lです
• 麺生地熟成庫は、フクシマガリレイも大和製作所も単相100Vです
• エスペックの熟成庫はAC200V単相、ホシザキの FDD-12B は三相200Vです。置く前に電源の工事を確かめます

価格

• 価格を公開している製品はありません。見積もりで比べます
• 日本プレハブ冷熱は1か月の水道光熱費を書いていて、20SG-132 は6,655円、TSG-071 は2,719円です