澱粉とは？コーンスターチ・馬鈴薯澱粉・加工澱粉の違いと選び方

澱粉とは

澱粉は、でん粉・でんぷん・スターチとも書きます。コーンスターチはとうもろこしから胚芽・繊維質・たんぱく質を分離して得る澱粉です。食品では練り製品の食感、フライ衣の結着、たれ・ソースの粘度を調整し、製紙では紙の強度や塗工、板紙の接着に使います（日本食品化工の解説）⁠。

澱粉のメーカー比較では、自社で製造するメーカーの原料澱粉・加工澱粉を品番単位で載せています。家庭用片栗粉や完成した接着剤は除き、工場で配合・製糊する原料に絞っています。

原料と加工法を分けて見る

• 原料は、とうもろこし・馬鈴薯・タピオカ・米などです。加藤化学のコーンスターチイエローは、黄色種とうもろこしを原料とする一般的な澱粉です
• 加工澱粉は、原料の性質を加工で変えたものです。酸化・リン酸架橋・油脂加工・アルファ化などがあり、同じ植物原料でも用途が変わります
• 日澱化學のスターチ XH-Rは、リン酸架橋で耐熱・耐酸性を付けた品です。濃厚ソース・たれ・スープや接着剤原料の用途群に載っています
• 日澱化學のエフコート NR-10は、油脂加工でタンパク質への接着性を高める品です。水産・畜産製品やフライ食品向けの用途群に載っています

加工法と用途の根拠は、日澱化學の品種別説明です。ここでの用途群の説明だけで配合量を決めず、品番別の規格書と試作で確認します。

加熱する工程と、加熱しない工程

• サナスP26は、加熱が必要なタイプです。たれ・スープ・冷凍食品・レトルト食品向けとして案内しています
• サナス610Tは、加熱せずに使えるアルファ化でんぷんです。たれ・スープ向けで、メーカーは食品扱いの澱粉に分けています
• アルファ化は、糊化させた澱粉を乾燥したものです。三和澱粉工業は、水に混ぜるだけで糊になるため加熱工程を省けると説明しています

出典はサナスの澱粉製品一覧と三和澱粉工業の分類です。工程に加熱があるかだけでなく、冷蔵・冷凍・レトルトなど、その後の条件も伝えて選びます。

粘度と糊化開始温度

• 三和澱粉工業のPN-500は、一般性状の糊液RVA粘度が、50℃・濃度30%で270〜440mPa･sです。測定法・温度・濃度を含む値として読みます
• 日本食品化工の日食MS#3800は、低粘度で高濃度の糊液を作れる酸化でん粉です。公式の粘度変化表は参考値で、品質を保証する値ではありません
• 三和澱粉工業のハイスタードPSS-5は、一般性状の糊化開始温度が52.5±3.0℃です。多層板紙の層間スプレー用で、原料はコーンスターチです

粘度は温度・濃度・測定法・経過時間をそろえて比較します。糊化開始温度は糊化が始まる温度であり、その数値だけで工程の加熱条件を決めません。

出典はPNシリーズ、日食MS#3800、PSS-5の各公式資料です。

食品の打ち粉と、練込用

• 上越スターチのエースSDは、麺類・餃子皮・もち菓子などの付着防止に使う打ち粉です
• 上越スターチのかんざんT2は、麺類・焼売・蒲鉾・畜肉・餅菓子などの食感改良に使う練込でん粉の用途群に載っています
• 敷島スターチのSF-100Pは、馬鈴薯由来で水分3%以下の加工でん粉です。賦形剤、ミックス粉の水分調整、粉末スープ向けです

打ち粉は食品の表面で付着を防ぎ、練込用は食品に混ぜて食感を変えます。出典は上越スターチの製品一覧と敷島スターチの製品情報です。

製紙・段ボール向けと、発注時の確認

• 王子コーンスターチのOHP-M205は、ワンタンク製糊装置用の化工でん粉です。OPM-D235は低温貼合用のプレミックスタイプです
• 日本食品化工の日食TCS#10は、自家変性用の特殊変性でん粉です。粘度の保証は、指定の自家変性装置を所定条件で使う場合に限ります
• 見積もりには、品番・月間使用量・荷姿・納入先の条件をそろえて伝えます。今回の掲載品には、取得した公式資料で確認できる公開価格がありません
• サナスの加工デンプン全体の説明には20kg・25kg紙袋などがありますが、P26や610Tへの割り当ては確認できません。製品群の荷姿をそのまま個別品番に当てはめず、見積もり時に確認します

出典は王子コーンスターチの工業用でん粉、日食TCS、サナスの加工デンプンです。配合・希釈済みの完成接着剤は、工業用接着剤の比較⁠で別に確認します。