急速冷凍庫とは？厨房・食品工場で使う急速冷凍庫（ブラストチラー・ショックフリーザー）の種類（冷風・液体凍結・連続式）と、冷却能力・電源・価格の選び方

急速冷凍庫とは

急速冷凍庫は、加熱した料理や生の食材を、冷たい風や液体で一気に冷やす機械です。冷蔵の温度まで冷ます使い方をブラストチラー、凍らせる使い方をショックフリーザーと呼び、厨房向けの多くは1台で両方できます。

パナソニックは、細菌が最も増える60〜10℃の温度帯をすばやく通すことが、食品を安全に冷やすために必要だとしています。フジマックは、20〜50℃をこの温度帯としています。

比較ページには、日本の会社が自社で作る急速冷凍庫を、各社の代表の型の単位で載せています。ふつうの業務用冷蔵庫・冷凍庫、研究用の超低温フリーザー、冷凍しない真空冷却機、海外ブランドの輸入品は載せていません。

3つの種類

• キャビネット式（冷風）は、庫内でファンが冷たい風を当てて、ホテルパンの料理を冷やします。例はホシザキのHBC-6B3-2、パナソニックのFCS-BC07N1、フクシマガリレイのQXF-006SFLV3、フジマックのFRBC121EB、アビーのCT-5です
• 液体凍結式は、-30〜-35℃のエタノールやアルコールに、袋に入れた食品を浸して凍らせます。例はホシザキのHLF-8A3、テクニカンの凍眠S-220W、タカハシガリレイのLSHOCKです
• 連続式は、ベルトで運びながら冷風で凍らせ続けます。例は前川製作所のサーモジャックフリーザー（トンネル式）とスパイラルフリーザーです

冷却能力の見方

• パナソニックのFCS-BC07N1は、70℃の17.5kgを90分で3℃まで冷やします
• ホシザキのHBC-6B3-2は、1/1ホテルパン6枚で、チル18kg・フリーズ12kgです
• フクシマガリレイのQXF-006SFLV3は、何も入れない状態で庫内を30℃から-20℃まで20分以内に下げます
• 液体凍結のテクニカンのS-220Wは、1時間に最大16〜20kgを凍らせます（+5℃の真空パックの牛肉の場合）
• 連続式の前川製作所は、目安処理量が300〜2,000kg/hです
• 測り方の条件はメーカーごとに違うので、温度と量と時間をそろえて比べます

冷風と液体の使い分け

• 冷風のキャビネット式は、ホテルパンのまま入れられるので、厨房で調理のすぐあとに使えます。パナソニックはソフト冷却をプリン・野菜・豆腐に、ハード冷却をハンバーグや肉団子に使うとしています
• 液体凍結は、液が空気より熱をよく伝えるので速く凍ります。タカハシガリレイは、液体の凍結スピードを気体の約20倍としています。食品は袋に入れて密封してから浸けます

電源と置き場所

• 厨房のキャビネット式は三相200Vが多く、パナソニックのFCS-BC07N1とフクシマガリレイのQXF-006SFLV3も三相200Vです
• 単相100Vなら、ホシザキの液体急速凍結機HLF-2A（2kg/h）があります
• 低い型なら、パナソニックのFCS-BCU06N2とホシザキのHBC-6TB3-2が高さ800mmです
• 連続式は工場のラインに合わせて作るので、置き場と前後の工程を先に決めます。スパイラル式は、ベルトを8〜45段に重ねて床を小さくできます

値段

• ホシザキのHBC-6B3-2は3,070,000円、HBC-6TB3-2は2,536,000円、HBC-12B3-2は4,404,000円です（標準価格・税抜）
• パナソニックのFCS-BC07N1は2,655,000円、FCS-BCU06N2は2,161,000円です（メーカー希望小売価格・税抜）
• ホシザキの液体急速凍結機はオープン価格で、ほかの会社は公式に値段を出していません