蒸練機とは？種類・冷却と練り出しの違い・仕込む量・電源と蒸気・値段と選び方

蒸練機とは

蒸練機は、上新粉や餅粉に水を入れ、蒸気を吹き込みながら羽根で練って、団子・柏餅・すあま・求肥・大福などの生地を作る業務用の機械です。蒸煉機、蒸練々機とも呼びます。セイロで蒸してから臼や手で練る2つの作業を、1台で同時に進めます。

比較ページには、メーカーが自社で作る業務用の蒸練機を、7社10製品の型式の単位で載せています。家庭用の餅つき機、蒸し器だけの製品、生地を練るだけのミキサー、釜で煮ながら混ぜる加熱撹拌機・餡練り機は載せていません。

セイロに比べて何が変わるか

• コバードの求肥用蒸煉機は、餅粉と水を入れて約10〜15分で蒸し煉りでき、餅粉をこねてセイロで40分〜1時間蒸す手間を省けると案内しています
• 寺内製作所は、羽根で攪拌するのでセイロのような手間がかからず、短時間でむらなく仕上がって原料の風味を生かせるとしています
• 蒸し上がった生地を練る力仕事も、羽根が受け持ちます

3つの種類

• 蒸し練り専用：蒸しと練りに絞った、半袋〜1袋用の小さな機種です。冷やす仕組みは付かず、タンクを倒して生地を取り出す横転式が中心です。例はコバードの求肥用蒸煉機、橋田機工の横転式立型蒸練機とジャケット式立型蒸練機、寺内製作所の蒸練機です
• 冷却付き：蒸し練った生地を、同じタンクのまま冷やせる機種です。フジと飯田製作所はジャケットに水を入れて冷やし、大阪自動機の高速冷却式は外気を羽根から吹き込んで冷やします
• 練り出し付き：蒸し練った生地を、底のシャッターから双軸の練り出し装置で機械の外へ送り出す大型の機種です。例は飯田製作所の蒸練々機、フジのFJ-110N2AWOPT、新井機械製作所の蒸練々機です

1回に仕込む粉の量の見方

機種は「半袋用・1袋用・2袋用」のように、1回に仕込む粉の袋数で分かれます。

• フジの全自動蒸練機は、0.5袋用で粉5〜11kg、1袋用で粉11〜22kg、2袋用で粉22〜44kg、5袋用で粉66〜110kgです
• 橋田機工の1袋用は、上新粉で最大22kg、半袋用は最大11kgです
• 寺内製作所の1袋用は粉15kg、半袋用は粉8kgです
• 新井機械製作所の蒸練々機は、60型でドラム容量166L、400型で1114Lまであります

少ない量の日もあるなら、0.5袋用や、タンクを15°・30°に傾けて少量でも蒸練できる橋田機工のジャケット式が合います。

冷却がいる生地、いらない生地

大阪自動機は、団子・餅の生地は蒸練したあとすばやく冷やす必要があり、添加物を加えるときは安定した温度がいると案内しています。蒸し上げてすぐ砂糖や添加物を混ぜるなら冷却付き、蒸し練った生地をそのまま成形に回すなら蒸し練り専用で足ります。

• 大阪自動機の高速冷却式は外気で冷やすので、生地が適度に気泡を含み、しまりすぎやゴム化を防げます
• フジのFJ-110N2AWOPTは、冷やしている間に攪拌羽根から清浄空気を噴射し、色が白くコシのある生地に仕上げます

求肥を作るときの選び方

求肥のように砂糖を多く入れる生地は、砂糖を入れたときに生地の温度が下がると糖がなじみにくくなります。

• フジの全自動蒸練機は、タンク外側のジャケットで生地を温め、砂糖を入れたときの温度低下を防ぎます
• 橋田機工のジャケット式は、二重タンクに蒸気を入れながら糖類を混ぜ、上フタのスライド窓から糖を入れられます
• コバードは、求肥の納入実績を「シェア-占有率80%」と公式に出しています

電源と蒸気

蒸練機は蒸気を入れて蒸す機械なので、ボイラーや蒸し器など蒸気の元と、電源を先に確かめます。

• 電源を公式に出している製品の多くは三相200Vで、1袋用はフジ・橋田機工・コバード・寺内製作所とも1.5kWです
• 大型では、フジの5袋用が11kW、飯田製作所の4袋用が13.95kW、新井機械製作所の400型が65.5kWです
• フジのFJ-22PTの使用蒸気量は50kg/h、大阪自動機の2袋用は毎時80〜100kgです
• 橋田機工は、自社のガス蒸し器HS-3型を1袋用の蒸練機の蒸気に使えると案内しています

掃除と手入れ

• 寺内製作所・橋田機工・大阪自動機は内側をテフロン加工にしていて、生地がはがれやすく掃除が楽です
• 飯田製作所は駆動部を簡素にして、メンテナンスを丸1日から2〜3時間ほどに縮めたと案内しています
• 飯田製作所の蒸練々機は、練出部のシャッターをパッキン構造にして、生地の巻き込みや水漏れを無くしています

値段と見積もりの取り方

ここで比べた7社10製品は、どれも公式に値段を出していないので、見積もりを取る必要があります。見積もりでは、次の項目を伝えると早く比べられます。

• 1回に仕込む粉の量（半袋・1袋・2袋など）と1日の回数
• 作る生地（団子・柏餅・求肥・大福・米菓など）
• 冷却や練り出しがいるか
• 電源（三相200Vが来ているか）と、蒸気の元と量
• 置き場所の広さと、生地を受ける機械の位置

なお、品川工業所は2020年に蒸練機シリーズ（BK-S・NBK-1・NBK-3）の製造販売を中止しています。